Ingredientes
Poolish (la víspera)
- Harina tipo 00200 g
- Agua200 g
- Levadura fresca0,2 g
- o levadura seca instantánea0,07 g
- o levadura seca activa0,08 g
Masa final
- Poolishtodo
- Harina tipo 00420 g
- Agua fría202 g
- Sal fina17 g
El poolish es una papilla de harina y agua a partes iguales, con muy poca levadura, que fermenta lentamente antes de la masa. Aporta aroma, una acidez suave y una masa más extensible. La hidratación final es la misma que la de la receta base, alrededor del 65%.
0,2 g de levadura: disuelve 1 g de levadura fresca en 50 g de agua y usa 10 g de esa mezcla en el poolish.
Preparación paso a paso
- La víspera, mezcla 200 g de harina, 200 g de agua y 0,2 g de levadura hasta que no quede harina seca. Tapa.
- Deja el poolish 1 hora a temperatura ambiente y después 15–16 horas a 18–20 °C, o 1 hora fuera y 16 horas en la nevera.
- El poolish está listo cuando está lleno de burbujas y la superficie empieza a hundirse ligeramente.
- Junta el poolish con 150 g del agua fría y disuélvelo. Añade la harina poco a poco, amasando.
- Disuelve la sal en el agua restante e incorpórala al final, poco a poco, amasando hasta que la masa quede lisa (10–12 minutos).
- Reposo en bloque de 1 hora, tapada. Divide en 4 bolas de 260 g y bolea.
- Deja las bolas 5–6 horas tapadas a temperatura ambiente (20–22 °C) hasta que queden blandas y con volumen.
- Estira, añade los ingredientes y hornea lo más caliente posible.
Dudas frecuentes
¿Puedo hacer el poolish con levadura seca?
Sí: usa un tercio de levadura seca instantánea, unos 0,07 g, o 0,08 g de levadura seca activa. En la práctica, una pizca muy pequeña.
¿Por qué la sal se añade al final?
La sal frena la levadura y fortalece el gluten. Añadirla al final deja que la harina se hidrate primero y facilita el amasado.