Masa napolitana con fermentación de 24 horas

Esta es la masa a la que siempre vas a volver. Lleva solo harina, agua, sal y levadura, y el tiempo hace el resto: 24 horas, la mayor parte en la nevera (refrigerador), dan sabor, un borde ligero y una masa que se estira sin romperse.

Preparación paso a paso

1. Disuelve la sal en 360 g de agua fría (8–12 °C). Deshaz la levadura en el resto del agua.
2. Añade la mitad de la harina al agua con sal y mezcla. Incorpora el agua con levadura y el resto de la harina poco a poco.
3. Amasa 10–15 minutos a mano (u 8 minutos en la amasadora, a velocidad baja) hasta que la masa quede lisa y deje de pegarse.
4. Tapa y deja reposar 1 hora a temperatura ambiente. Es la puntata, el primer reposo en bloque.
5. Divide en 4 bolas de 260 g. Bolea doblando los bordes hacia abajo hasta que la superficie quede lisa, sin romperla.
6. Coloca las bolas en un recipiente con tapa, ligeramente engrasado, separadas entre sí. Nevera a 4 °C durante 18–20 horas.
7. Sácalas 3 a 5 horas antes de hornear y déjalas tapadas a temperatura ambiente. Las bolas deben quedar blandas, con volumen y pequeñas burbujas.
8. Estira con los dedos del centro hacia fuera, sin tocar el borde, añade los ingredientes y hornea en el horno lo más caliente posible.

Señales de que ha salido bien

• La bola ha crecido un 50–100% y, al presionar con el dedo, la marca vuelve despacio.
• Se estira hasta 30–33 cm sin romperse y sin encogerse.
• En el horno, el borde se hincha en los primeros segundos.

¿Quieres usar otra harina, más o menos agua o 48 horas de fermentación? La calculadora lo ajusta todo, incluida la levadura para la temperatura de tu nevera.

Dudas frecuentes

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