Massa napolitana com fermentação de 24 horas

Esta é a massa a que vai voltar sempre. Usa apenas farinha, água, sal e fermento, e o tempo faz o resto: 24 horas, a maior parte no frigorífico, dão sabor, borda leve e uma massa que se abre sem rasgar.

Modo de preparação

1. Dissolva o sal em 360 g de água fria (8–12 °C). Desfaça o fermento na restante água.
2. Junte metade da farinha à água salgada e misture. Adicione a água com fermento e o resto da farinha aos poucos.
3. Amasse 10–15 minutos à mão (ou 8 minutos na batedeira, velocidade baixa) até a massa ficar lisa e deixar de colar.
4. Tape e deixe repousar 1 hora à temperatura ambiente. É o puntata, o primeiro repouso em bloco.
5. Divida em 4 bolas de 260 g. Boleie dobrando as bordas para baixo até a superfície ficar lisa, sem a rasgar.
6. Coloque as bolas numa caixa com tampa, ligeiramente untada, afastadas umas das outras. Frigorífico a 4 °C durante 18–20 horas.
7. Retire 3 a 5 horas antes de cozer e deixe tapado à temperatura ambiente. As bolas devem ficar macias, com volume e pequenas bolhas.
8. Abra com os dedos do centro para fora, sem tocar na borda, recheie e coza no forno o mais quente possível.

Sinais de que correu bem

• A bola cresceu cerca de 50–100% e, ao carregar com o dedo, a marca volta devagar.
• Abre até 30–33 cm sem rasgar e sem encolher.
• No forno, a borda incha nos primeiros segundos.

Quer usar outra farinha, mais ou menos água ou 48 horas de fermentação? A calculadora ajusta tudo, incluindo o fermento para a temperatura do seu frigorífico.

Dúvidas frequentes

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