Recheios para pizza napolitana

Poucos ingredientes, bem escolhidos, na ordem certa. Estas são as combinações que vale a pena fazer em casa.

Três regras antes de começar

Peso: 70–80 g de molho e 80–100 g de queijo chegam para uma pizza de 30 cm.
Humidade: escorra o queijo e grelhe ou salteie os legumes. A água é inimiga da base crocante.
Calor: o que só precisa de aquecer (presunto, rúcula, burrata) entra depois do forno.

Margherita Tomate, fior di latte, manjericão, azeite.
Antes do forno: tudo. Depois: manjericão fresco e azeite. A base de tudo. Se a Margherita sair bem, todas as outras saem.
Marinara Tomate, alho, orégãos, azeite.
Antes do forno: tudo. Sem queijo. Use mais molho e mais azeite.
Diavola Tomate, fior di latte, salame picante, manjericão.
Antes do forno: tudo. O salame liberta gordura picante sobre o queijo. Corte o salame fino para não enrolar e queimar.
Capricciosa Tomate, fior di latte, fiambre, cogumelos, alcachofra, azeitonas pretas.
Antes do forno: tudo, em quantidades pequenas. É fácil exagerar: no máximo 120 g de coberturas além do queijo.
Quattro formaggi Fior di latte, gorgonzola, provola fumada, parmigiano. Sem tomate.
Antes do forno: tudo. Gorgonzola em pequenos pedaços: derrete e espalha muito.
Salsiccia e friarielli Fior di latte ou provola, salsicha esfarelada, grelos salteados com alho e malagueta. Sem tomate.
Antes do forno: tudo. Os grelos já vão salteados. Os friarielli de Nápoles substituem-se bem por grelos de nabo ou rapini.
Cosacca Tomate, pecorino ralado, manjericão, azeite.
Antes do forno: tudo. Outra das pizzas antigas de Nápoles. Simples e intensa.
Ortolana Tomate ou base branca, fior di latte, curgete, beringela e pimento grelhados.
Grelhe os legumes antes: crus libertam água. Corte fino e tempere os legumes com sal e azeite.
Presunto e rúcula Tomate, fior di latte; depois do forno presunto cru, rúcula e lascas de parmigiano.
Depois do forno: presunto, rúcula e queijo. O presunto no forno fica seco e salgado. Junte-o sempre no fim.
Mortadela e pistácio Base branca de fior di latte; depois do forno mortadela, burrata e pistácio picado.
Depois do forno: mortadela, burrata, pistácio. Uma das pizzas contemporâneas mais pedidas nas pizzarias napolitanas atuais.

Todas partem da mesma massa: receita de 24 horas e molho de tomate napolitano.