Sabores de pizza napolitana

Poucos ingredientes, bem escolhidos, na ordem certa. Estas são as combinações que valem a pena fazer em casa.

Três regras antes de começar

Peso: 70–80 g de molho e 80–100 g de queijo bastam para uma pizza de 30 cm.
Umidade: escorra o queijo e grelhe ou refogue os legumes. A água é inimiga da base crocante.
Calor: o que só precisa aquecer (presunto cru, rúcula, burrata) entra depois do forno.

Margherita Tomate, fior di latte, manjericão, azeite.
Antes do forno: tudo. Depois: manjericão fresco e azeite. A base de tudo. Se a Margherita sair boa, todas as outras saem.
Marinara Tomate, alho, orégano, azeite.
Antes do forno: tudo. Sem queijo. Use mais molho e mais azeite.
Diavola Tomate, fior di latte, salame picante, manjericão.
Antes do forno: tudo. O salame solta uma gordura picante sobre o queijo. Corte o salame bem fino para não enrolar e queimar.
Capricciosa Tomate, fior di latte, presunto cozido, cogumelos, alcachofra, azeitonas pretas.
Antes do forno: tudo, em pequenas quantidades. É fácil exagerar: no máximo 120 g de cobertura além do queijo.
Quattro formaggi Fior di latte, gorgonzola, provola defumada, parmigiano. Sem tomate.
Antes do forno: tudo. Gorgonzola em pedacinhos: derrete e espalha bastante.
Salsiccia e friarielli Fior di latte ou provola, linguiça esfarelada, brócolis ramoso refogado com alho e pimenta. Sem tomate.
Antes do forno: tudo. O brócolis já vai refogado. Os friarielli de Nápoles podem ser trocados por brócolis ramoso (rapini) ou folhas de nabo. Linguiça fresca tipo toscana faz o papel da salsiccia.
Cosacca Tomate, pecorino ralado, manjericão, azeite.
Antes do forno: tudo. Outra das pizzas antigas de Nápoles. Simples e intensa.
Ortolana Tomate ou base branca, fior di latte, abobrinha, berinjela e pimentão grelhados.
Grelhe os legumes antes: crus, eles soltam água. Corte fino e tempere os legumes com sal e azeite.
Presunto cru e rúcula Tomate, fior di latte; depois do forno, presunto cru, rúcula e lascas de parmigiano.
Depois do forno: presunto cru, rúcula e queijo. Presunto cru no forno fica seco e salgado. Coloque sempre no final.
Mortadela e pistache Base branca de fior di latte; depois do forno, mortadela, burrata e pistache picado.
Depois do forno: mortadela, burrata, pistache. Uma das pizzas contemporâneas mais pedidas nas pizzarias napolitanas de hoje.

Todas partem da mesma massa: receita de 24 horas e molho de tomate napolitano.