O que é a força W da farinha?

É a medida de quanto a massa resiste e aguenta a fermentação. Farinhas de W 220–260 servem para fermentações curtas; W 280–320 para 24–72 horas; acima de 340 são farinhas de reforço.

A classificação italiana indica o grau de moagem e o teor de cinzas, não a força. Existem farinhas 00 fracas e fortes. Para pizza, olhe primeiro o W e a proteína.

Que farinha usar para pizza napolitana

Escolher a farinha é escolher quanto tempo a massa vai fermentar. Estes são os três números que importam e as farinhas mais usadas em casa.

Força W

Indica quanto a massa resiste e por quanto tempo aguenta fermentar. W 220–260: até 12 horas. W 260–300: 24 a 48 horas. W 300–340: 48 a 72 horas. Acima de 340, farinhas de reforço como a Manitoba.

Proteína e P/L

A proteína (na tabela nutricional) dá uma ideia da quantidade de glúten. O P/L compara tenacidade e extensibilidade: perto de 0,5 dá massas que abrem bem; acima de 0,7 a massa resiste e encolhe.

Farinhas Caputo para pizza

Farinha	Tipo	Proteína	W	P/L	Fermentação	Observações
Caputo Pizzeria (azul)	00	≈12,5%	260–280	0,50–0,60	8–24 h	A farinha napolitana clássica. Ideal para fermentações curtas e médias e forno muito quente.
Caputo Cuoco / Chef (vermelha)	00	≈13%	300–320	0,50–0,60	24–72 h	Mais forte. Aguenta fermentações longas na geladeira e hidratações mais altas.
Caputo Nuvola	0	≈12,5%	260–280	–	24 h ou mais	Pensada para massas muito hidratadas e borda aerada.
Caputo Nuvola Super	0	≈13,5%	300–320	–	48–72 h	Versão mais forte da Nuvola, para 70% de hidratação ou mais.
Caputo Classica / Doppio Zero	00	≈11,5%	220–240	–	até 12 h	Força média. Boa para massas rápidas; fraca para geladeira longa.
Caputo Manitoba Oro	0	14%	360–380	0,45–0,55	reforço	Muito forte. Use até 20–30% numa mistura; sozinha, a massa encolhe.

Valores de W e P/L das fichas técnicas do Mulino Caputo, quando publicados; valores com “≈” são de distribuidores e podem variar entre lotes. Confirme sempre na embalagem. No Brasil, as farinhas Caputo costumam ser encontradas em importadoras e lojas online.

E se a minha farinha for de outra marca?

Funciona do mesmo jeito. Procure o valor W no saco ou na ficha técnica. Se não houver (o que é comum nas farinhas vendidas no supermercado), use a proteína: farinhas de 11–12% servem para fermentações curtas; de 12,5–13,5% para fermentações longas na geladeira.

Na calculadora, escolha “Outra farinha”, digite a proteína (e o W, se souber) e veja a hidratação e o tempo de fermentação indicados para ela, sozinha ou misturada com uma Caputo.