Qué harina usar para pizza napolitana
Elegir la harina es elegir cuánto tiempo va a fermentar la masa. Estos son los tres números que importan y las harinas más usadas en casa.
Fuerza W
Indica cuánto resiste la masa y cuánto tiempo aguanta fermentando. W 220–260: hasta 12 horas. W 260–300: 24 a 48 horas. W 300–340: 48 a 72 horas. Por encima de 340, harinas de refuerzo como la Manitoba.
Proteína y P/L
La proteína (en la tabla nutricional) da una idea de la cantidad de gluten. El P/L compara tenacidad y extensibilidad: cerca de 0,5 da masas que se estiran bien; por encima de 0,7 la masa resiste y se encoge.
Harinas Caputo para pizza
| Harina | Tipo | Proteína | W | P/L | Fermentación | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria (azul) | 00 | ≈12,5% | 260–280 | 0,50–0,60 | 8–24 h | La harina napolitana clásica. Ideal para fermentaciones cortas y medias y horno muy caliente. |
| Caputo Cuoco / Chef (roja) | 00 | ≈13% | 300–320 | 0,50–0,60 | 24–72 h | Más fuerte. Aguanta fermentaciones largas en frío e hidrataciones más altas. |
| Caputo Nuvola | 0 | ≈12,5% | 260–280 | – | 24 h o más | Pensada para masas muy hidratadas y borde alveolado. |
| Caputo Nuvola Super | 0 | ≈13,5% | 300–320 | – | 48–72 h | Versión más fuerte de la Nuvola, para un 70% de hidratación o más. |
| Caputo Classica / Doppio Zero | 00 | ≈11,5% | 220–240 | – | hasta 12 h | Fuerza media. Buena para masas rápidas; floja para frío largo. |
| Caputo Manitoba Oro | 0 | 14% | 360–380 | 0,45–0,55 | refuerzo | Muy fuerte. Úsala hasta un 20–30% en una mezcla; sola, la masa se encoge. |
Valores de W y P/L de las fichas del Mulino Caputo cuando están publicados; los valores con “≈” son de distribuidores y pueden variar entre lotes. Compruébalos siempre en el envase.
¿Y si mi harina es de otra marca?
Funciona igual. Busca el valor W en el saco o en la ficha técnica. Si no aparece, usa la proteína: las harinas de 11–12% sirven para fermentaciones cortas; las de 12,5–13,5% para fermentaciones largas en frío.
En la calculadora, elige “Otra harina”, introduce la proteína (y el W, si lo sabes) y verás la hidratación y el tiempo de fermentación indicados para ella, sola o mezclada con una Caputo.