Que farinha usar para pizza napolitana
Escolher a farinha é escolher quanto tempo a massa vai fermentar. Estes são os três números que importam e as farinhas mais usadas em casa.
Força W
Indica quanto a massa resiste e quanto tempo aguenta a fermentar. W 220–260: até 12 horas. W 260–300: 24 a 48 horas. W 300–340: 48 a 72 horas. Acima de 340, farinhas de reforço como a Manitoba.
Proteína e P/L
A proteína (na tabela nutricional) dá uma ideia da quantidade de glúten. O P/L compara tenacidade e extensibilidade: perto de 0,5 dá massas que se abrem bem; acima de 0,7 a massa resiste e encolhe.
Farinhas Caputo para pizza
| Farinha | Tipo | Proteína | W | P/L | Fermentação | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Caputo Pizzeria (azul) | 00 | ≈12,5% | 260–280 | 0,50–0,60 | 8–24 h | A farinha napolitana clássica. Ideal para fermentações curtas e médias e forno muito quente. |
| Caputo Cuoco / Chef (vermelha) | 00 | ≈13% | 300–320 | 0,50–0,60 | 24–72 h | Mais forte. Aguenta fermentações longas em frio e hidratações mais altas. |
| Caputo Nuvola | 0 | ≈12,5% | 260–280 | – | 24 h ou mais | Pensada para massas muito hidratadas e borda alveolada. |
| Caputo Nuvola Super | 0 | ≈13,5% | 300–320 | – | 48–72 h | Versão mais forte da Nuvola, para 70% de hidratação ou mais. |
| Caputo Classica / Doppio Zero | 00 | ≈11,5% | 220–240 | – | até 12 h | Força média. Boa para massas rápidas; fraca para frio longo. |
| Caputo Manitoba Oro | 0 | 14% | 360–380 | 0,45–0,55 | reforço | Muito forte. Use até 20–30% numa mistura; sozinha a massa encolhe. |
Valores de W e P/L das fichas do Mulino Caputo quando publicados; valores com “≈” são de distribuidores e podem variar entre lotes. Confirme sempre na embalagem.
E se a minha farinha for de outra marca?
Funciona na mesma. Procure no saco ou na ficha técnica o valor W. Se não houver, use a proteína: farinhas de 11–12% servem para fermentações curtas; 12,5–13,5% para fermentações longas em frio.
Na calculadora, escolha “Outra farinha”, introduza a proteína (e o W, se souber) e veja a hidratação e o tempo de fermentação indicados para ela, sozinha ou misturada com uma Caputo.