Pizza napolitana feita em casa.
Receitas testadas, uma calculadora de massa que pensa por si e tudo o que precisa de saber sobre fornos, farinhas e temperaturas. Explicado para quem está a começar.
A massa, passo a passo.
- Água fria e salDissolva o sal em quase toda a água. Fria, para a massa não aquecer.
- Farinha e fermentoJunte a farinha aos poucos com o fermento desfeito e misture até não haver farinha seca.
- AmassarEmpurre com a palma, dobre e rode. 10 a 15 minutos, sem pressa.
- Sem farinha a maisSe colar, continue a amassar. A massa deixa de colar sozinha.
- Lisa e elásticaEstá pronta quando fica lisa e estica fina sem rasgar.
- Repouso e bolasTape 1 a 2 horas e depois divida em bolas com o peso da calculadora.
Abrir com os dedos, molho em espiral.
- Do centro para foraPressione com as pontas dos dedos e empurre o ar para a borda.
- Nunca usar roloO rolo expulsa o ar e a borda deixa de crescer no forno.
- Molho em espiral70 a 80 g por pizza, com as costas da concha, do centro para fora.
- Borda livrePare a 1,5 cm do bordo. Essa é a futura borda alta, o cornicione.
No recheio, menos é mais.
- Fior di latte bem escorridoEm pedaços, 80 a 100 g. Queijo húmido encharca a massa.
- Manjericão frescoAlgumas folhas inteiras. Mais aroma do que folhas picadas.
- Um fio de azeiteVirgem extra, em espiral, antes de ir ao forno.
- Calor máximo90 segundos a 450 °C ou 5 a 8 minutos num forno de casa com pedra.
Quanta massa preciso?
Indique quantas pizzas quer e o peso de cada bola. Aqui fica a conta rápida para uma massa de 24 horas.
Para misturar farinhas, mudar a hidratação, usar outra marca ou ajustar o fermento à temperatura do seu frigorífico, use a calculadora completa.
Abrir a calculadora completaReceitas para começar
Pela ordem certa: primeiro a massa, depois o molho, depois as pizzas.
- Massa napolitana de 24 horasA receita base para começar: 65% de hidratação, fermento fresco e 24 horas no frigorífico. Massa leve, fácil de abrir e com borda alveolada.
- Massa com poolishUm pré-fermento líquido que dá mais aroma, borda mais leve e massa mais extensível. Ideal depois de dominar a massa direta.
- Molho de tomate napolitanoTomate pelado, sal e manjericão. Sem cozinhar: o molho coze em cima da pizza e fica fresco e vivo.
- Pizza MargheritaTomate, fior di latte, manjericão e azeite. Como montar e cozer a Margherita em forno de casa ou em forno de pizza.
- Pizza MarinaraA pizza mais antiga de Nápoles: tomate, alho, orégãos e azeite. Sem queijo, com sabor intenso.
O forno decide metade da pizza.
A massa napolitana foi pensada para calor extremo. Em casa, o segredo é acumular o máximo de calor por baixo e por cima.
Guia de fornos e temperaturas| Forno | Base | Tempo |
|---|---|---|
| Forno doméstico com pedra | 250–290 °C | 6–9 min |
| Forno doméstico com aço | 250–290 °C | 4–6 min |
| Forno elétrico de pizza | 380–450 °C | 90–150 s |
| Forno portátil a gás | 400–450 °C | 60–120 s |
| Forno a lenha | 430–485 °C | 60–90 s |
Depois da Margherita
Combinações clássicas de Nápoles e algumas modernas, com a ordem certa de cada ingrediente.
Todas as sugestões de recheioPerguntas de quem está a começar
Dá para fazer pizza napolitana num forno de casa?
Dá para chegar muito perto. Um forno doméstico chega a 250–300 °C, enquanto o napolitano trabalha a 430–485 °C. Compense com uma pedra ou um aço de pizza pré-aquecido 45–60 minutos na posição mais alta, e use o grelhador nos últimos minutos. A cozedura passa de 90 segundos para 5–8 minutos, por isso convém hidratação um pouco mais alta (65–70%).
Qual é a melhor farinha para pizza napolitana?
Uma farinha de trigo tipo 00 ou 0 com força média a alta (W 260–320) e cerca de 12–13% de proteína. A Caputo Pizzeria é a referência para fermentações curtas e a Caputo Cuoco ou Nuvola Super para fermentações longas em frio. Veja o guia de farinhas.
Quanto tempo deve fermentar a massa?
Entre 8 e 72 horas. Com 8 horas fermenta à temperatura ambiente; com 24 a 72 horas passa a maior parte do tempo no frigorífico, o que dá mais sabor e uma massa mais fácil de digerir. Para começar, 24 horas é o melhor equilíbrio.
Porque é que a massa encolhe quando a tento abrir?
O glúten está tenso. Acontece com farinha muito forte, pouca hidratação, bolas demasiado apertadas ou massa ainda fria. Cubra a bola, espere 15–20 minutos e tente de novo, abrindo com os dedos do centro para fora.
Posso usar fermento seco em vez de fresco?
Pode. Em fermento seco instantâneo use cerca de um terço do peso do fresco (×0,33); em seco ativo, cerca de 40% (×0,40). A calculadora mostra os três valores.