Calculadora de massa de pizza napolitana
Diga para quantas pessoas, quando vai comer e que forno tem. A calculadora trata das contas e do horário de cada passo.
1. Para quantos?
2. Quando e onde vai cozer?
3. Textura
4. Farinhas
Mais opções
Peso por bola, água, sal e azeite
Água
Sal e azeite
A sua receita
Ingredientes
| Ingrediente | % padeiro | Gramas |
|---|---|---|
| Total |
Pré-fermento e massa final
| Ingrediente | Pré-fermento | Massa final |
|---|
Divisão da farinha
| Farinha | % da mistura | Gramas |
|---|
Processo e horário
Detalhes técnicos
Análise da mistura, fermento e conselhos
Análise da mistura
Fermento: fresco ou seco
Avisos e conselhos
Como funciona a calculadora
Tudo parte do peso total de massa: número de bolas vezes o peso de cada bola. Com as percentagens de padeiro, a farinha vale 100% e a água, o sal, o fermento e o azeite são calculados sobre ela, por isso a soma dos ingredientes dá sempre o peso que pediu.
Ao misturar duas farinhas, a calculadora faz a média ponderada da proteína e da força W. Com isso indica um intervalo de hidratação adequado e o tempo de fermentação que a mistura aguenta. É uma orientação: a força de uma mistura não é exatamente linear.
Farinha mais forte não significa massa mais fácil de abrir. O resultado depende também da hidratação, do desenvolvimento do glúten, do boleamento, da temperatura e do repouso. Se a massa encolhe, baixe a hidratação para 64–66%, boleie sem apertar demasiado e deixe repousar 15–20 minutos coberta.
Perguntas frequentes
O que são percentagens de padeiro?
É a forma profissional de escrever receitas de massa: a farinha vale sempre 100% e todos os outros ingredientes são uma percentagem do peso da farinha. 65% de hidratação significa 65 g de água por cada 100 g de farinha.
Como é calculada a quantidade de farinha?
Peso total da massa a dividir por (1 + hidratação + sal + fermento + azeite), com as percentagens em frações. Se definir a água em gramas, a farinha é o peso total menos a água, a dividir por (1 + sal + fermento + azeite).
A quantidade de fermento é exata?
Não existe uma fórmula universal. A calculadora usa uma tabela de partida por tempo de fermentação e uma correção moderada para a temperatura do frigorífico. Depende da temperatura real da massa, da força da farinha e do tempo fora do frio: ajuste 20–30% na próxima fornada se for preciso.
Posso usar uma farinha que não é Caputo?
Sim. Escolha "Outra farinha" e introduza a proteína da tabela nutricional. Se souber a força W (na ficha técnica ou no saco das farinhas profissionais), introduza-a também para recomendações mais precisas.