Pizza napolitana hecha en casa.
Recetas probadas, una calculadora de masa que piensa por ti y todo lo que necesitas saber sobre hornos, harinas y temperaturas. Explicado para quien está empezando.
La masa, paso a paso.
- Agua fría y salDisuelve la sal en casi toda el agua. Fría, para que la masa no se caliente.
- Harina y levaduraAñade la harina poco a poco con la levadura disuelta y mezcla hasta que no quede harina seca.
- AmasarEmpuja con la palma, dobla y gira. De 10 a 15 minutos, sin prisa.
- Sin harina extraSi se pega, sigue amasando. La masa deja de pegarse sola.
- Lisa y elásticaEstá lista cuando queda lisa y se estira fina sin romperse.
- Reposo y bolasTápala de 1 a 2 horas y luego divídela en bolas con el peso de la calculadora.
Estirar con los dedos, salsa en espiral.
- Del centro hacia fueraPresiona con las yemas de los dedos y empuja el aire hacia el borde.
- Nunca uses rodilloEl rodillo expulsa el aire y el borde deja de crecer en el horno.
- Salsa en espiral70 a 80 g por pizza, con el dorso del cucharón, del centro hacia fuera.
- Borde librePara a 1,5 cm del canto. Ese será el borde alto, el cornicione.
En los ingredientes, menos es más.
- Fior di latte bien escurridoEn trozos, 80 a 100 g. El queso húmedo empapa la masa.
- Albahaca frescaUnas hojas enteras. Más aroma que las hojas picadas.
- Un chorrito de aceiteVirgen extra, en espiral, antes de entrar al horno.
- Calor máximo90 segundos a 450 °C o 5 a 8 minutos en un horno de casa con piedra.
¿Cuánta masa necesito?
Indica cuántas pizzas quieres y el peso de cada bola. Aquí tienes la cuenta rápida para una masa de 24 horas.
Para mezclar harinas, cambiar la hidratación, usar otra marca o ajustar la levadura a la temperatura de tu nevera, usa la calculadora completa.
Abrir la calculadora completaRecetas para empezar
En el orden correcto: primero la masa, después la salsa, después las pizzas.
- Masa napolitana de 24 horasLa receta base para empezar: 65% de hidratación, levadura fresca y 24 horas en la nevera. Masa ligera, fácil de estirar y con borde alveolado.
- Masa con poolishUn prefermento líquido que da más aroma, un borde más ligero y una masa más extensible. Ideal cuando ya dominas la masa directa.
- Salsa de tomate napolitanaTomate pelado, sal y albahaca. Sin cocinar: la salsa se cuece sobre la pizza y queda fresca y viva.
- Pizza MargheritaTomate, fior di latte, albahaca y aceite de oliva. Cómo montar y hornear la Margherita en el horno de casa o en un horno de pizza.
- Pizza MarinaraLa pizza más antigua de Nápoles: tomate, ajo, orégano y aceite de oliva. Sin queso, con sabor intenso.
El horno decide la mitad de la pizza.
La masa napolitana está pensada para un calor extremo. En casa, el secreto es acumular el máximo calor por abajo y por arriba.
Guía de hornos y temperaturas| Horno | Base | Tiempo |
|---|---|---|
| Horno doméstico con piedra | 250–290 °C | 6–9 min |
| Horno doméstico con acero | 250–290 °C | 4–6 min |
| Horno eléctrico de pizza | 380–450 °C | 90–150 s |
| Horno portátil de gas | 400–450 °C | 60–120 s |
| Horno de leña | 430–485 °C | 60–90 s |
Después de la Margherita
Combinaciones clásicas de Nápoles y algunas modernas, con el orden correcto de cada ingrediente.
Todas las ideas de ingredientesPreguntas de quien está empezando
¿Se puede hacer pizza napolitana en un horno de casa?
Se puede quedar muy cerca. Un horno doméstico llega a 250–300 °C, mientras que el napolitano trabaja a 430–485 °C. Compénsalo con una piedra o un acero para pizza precalentado 45–60 minutos en la posición más alta, y usa el gratinador (grill) en los últimos minutos. La cocción pasa de 90 segundos a 5–8 minutos, así que conviene una hidratación algo más alta (65–70%).
¿Cuál es la mejor harina para pizza napolitana?
Una harina de trigo tipo 00 o 0 de fuerza media a alta (W 260–320) y alrededor de 12–13% de proteína. La Caputo Pizzeria es la referencia para fermentaciones cortas, y la Caputo Cuoco o la Nuvola Super para fermentaciones largas en frío. Consulta la guía de harinas.
¿Cuánto tiempo debe fermentar la masa?
Entre 8 y 72 horas. Con 8 horas fermenta a temperatura ambiente; con 24 a 72 horas pasa la mayor parte del tiempo en la nevera (refrigerador), lo que da más sabor y una masa más fácil de digerir. Para empezar, 24 horas es el mejor equilibrio.
¿Por qué la masa se encoge cuando intento estirarla?
El gluten está tenso. Pasa con harina muy fuerte, poca hidratación, bolas demasiado apretadas o masa todavía fría. Tapa la bola, espera 15–20 minutos y vuelve a intentarlo, estirando con los dedos del centro hacia fuera.
¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Sí. Usa levadura seca instantánea en torno a un tercio del peso de la levadura fresca (×0,33), o levadura seca activa en torno al 40% (×0,40). La calculadora hace la conversión.