Pizza napolitana feita em casa.
Receitas testadas, uma calculadora de massa que pensa por você e tudo o que você precisa saber sobre fornos, farinhas e temperaturas. Explicado para quem está começando.
A massa, passo a passo.
- Água gelada e salDissolva o sal em quase toda a água. Gelada, para a massa não esquentar.
- Farinha e fermentoJunte a farinha aos poucos com o fermento dissolvido e misture até não sobrar farinha seca.
- SovarEmpurre com a palma da mão, dobre e gire. De 10 a 15 minutos, sem pressa.
- Sem farinha a maisSe grudar, continue sovando. A massa para de grudar sozinha.
- Lisa e elásticaEstá pronta quando fica lisa e estica fina sem rasgar.
- Descanso e bolinhasCubra por 1 a 2 horas e depois divida em bolinhas com o peso da calculadora.
Abrir com os dedos, molho em espiral.
- Do centro para foraPressione com as pontas dos dedos e empurre o ar para a borda.
- Nada de roloO rolo expulsa o ar e a borda para de crescer no forno.
- Molho em espiral70 a 80 g por pizza, com as costas da concha, do centro para fora.
- Borda livrePare a 1,5 cm da beirada. Essa é a futura borda alta, o cornicione.
Na cobertura, menos é mais.
- Fior di latte bem escorridoEm pedaços, 80 a 100 g. Queijo úmido encharca a massa.
- Manjericão frescoAlgumas folhas inteiras. Dão mais aroma do que folhas picadas.
- Um fio de azeiteExtravirgem, em espiral, antes de ir ao forno.
- Calor máximo90 segundos a 450 °C ou 5 a 8 minutos no forno de casa com pedra.
Quanta massa eu preciso?
Informe quantas pizzas você quer e o peso de cada bolinha. Aqui vai a conta rápida para uma massa de 24 horas.
Para misturar farinhas, mudar a hidratação, usar outra marca ou ajustar o fermento à temperatura da sua geladeira, use a calculadora completa.
Abrir a calculadora completaReceitas para começar
Na ordem certa: primeiro a massa, depois o molho, depois as pizzas.
- Massa napolitana de 24 horasA receita base para começar: 65% de hidratação, fermento fresco e 24 horas na geladeira. Massa leve, fácil de abrir e com borda aerada.
- Massa com poolishUm pré-fermento líquido que dá mais aroma, borda mais leve e massa mais elástica. Ideal depois que você dominar a massa direta.
- Molho de tomate napolitanoTomate pelado, sal e manjericão. Sem ir ao fogo: o molho cozinha em cima da pizza e fica fresco e vivo.
- Pizza MargheritaTomate, fior di latte, manjericão e azeite. Como montar e assar a Margherita no forno de casa ou em forno de pizza.
- Pizza MarinaraA pizza mais antiga de Nápoles: tomate, alho, orégano e azeite. Sem queijo, com sabor intenso.
O forno decide metade da pizza.
A massa napolitana foi pensada para calor extremo. Em casa, o segredo é acumular o máximo de calor por baixo e por cima.
Guia de fornos e temperaturas| Forno | Base | Tempo |
|---|---|---|
| Forno doméstico com pedra | 250–290 °C | 6–9 min |
| Forno doméstico com aço | 250–290 °C | 4–6 min |
| Forno elétrico de pizza | 380–450 °C | 90–150 s |
| Forno portátil a gás | 400–450 °C | 60–120 s |
| Forno a lenha | 430–485 °C | 60–90 s |
Depois da Margherita
Combinações clássicas de Nápoles e algumas modernas, com a ordem certa de cada ingrediente.
Todas as sugestões de saboresPerguntas de quem está começando
Dá para fazer pizza napolitana no forno de casa?
Dá para chegar bem perto. Um forno doméstico chega a 250–300 °C, enquanto o napolitano trabalha a 430–485 °C. Compense com uma pedra ou um aço para pizza preaquecido por 45–60 minutos na posição mais alta, e use o grill nos últimos minutos. O tempo de forno passa de 90 segundos para 5–8 minutos, por isso vale usar uma hidratação um pouco mais alta (65–70%).
Qual é a melhor farinha para pizza napolitana?
Uma farinha de trigo tipo 00 ou 0 com força média a alta (W 260–320) e cerca de 12–13% de proteína. A Caputo Pizzeria é a referência para fermentações curtas, e a Caputo Cuoco ou a Nuvola Super para fermentações longas na geladeira. Veja o guia de farinhas.
Quanto tempo a massa deve fermentar?
Entre 8 e 72 horas. Com 8 horas, ela fermenta em temperatura ambiente; de 24 a 72 horas, passa a maior parte do tempo na geladeira, o que dá mais sabor e uma massa mais leve de digerir. Para começar, 24 horas é o melhor equilíbrio.
Por que a massa encolhe quando tento abrir?
O glúten está tenso. Acontece com farinha muito forte, pouca hidratação, bolinhas apertadas demais ou massa ainda fria. Cubra a bolinha, espere 15–20 minutos e tente de novo, abrindo com os dedos do centro para fora.
Posso usar fermento seco no lugar do fresco?
Pode. Use cerca de um terço do peso do fermento fresco em fermento biológico seco instantâneo, ou cerca de 40% se for fermento seco ativo. A calculadora mostra os valores.