Ingredientes
Poolish (na véspera)
- Farinha tipo 00200 g
- Água200 g
- Fermento biológico fresco0,2 g
- ou fermento seco instantâneo0,07 g
- ou fermento seco ativo0,08 g
Massa final
- Poolishtodo
- Farinha tipo 00420 g
- Água gelada202 g
- Sal refinado17 g
O poolish é uma papinha de farinha e água em partes iguais, com pouquíssimo fermento, que fermenta lentamente antes da massa. Traz aroma, uma acidez suave e uma massa mais elástica. A hidratação final é a mesma da receita base, cerca de 65%.
0,2 g de fermento: dissolva 1 g de fermento fresco em 50 g de água e use 10 g dessa mistura no poolish.
Modo de preparo
- Na véspera, misture 200 g de farinha, 200 g de água e 0,2 g de fermento até não sobrar farinha seca. Cubra.
- Deixe o poolish 1 hora em temperatura ambiente e depois 15–16 horas a 18–20 °C, ou 1 hora fora e 16 horas na geladeira.
- O poolish está pronto quando estiver cheio de bolhas e a superfície começar a murchar levemente no centro.
- Junte o poolish a 150 g da água gelada e dissolva. Acrescente a farinha aos poucos, sovando.
- Dissolva o sal no restante da água e junte no final, aos poucos, sovando até a massa ficar lisa (10–12 minutos).
- Descanso em bloco de 1 hora, coberto. Divida em 4 bolinhas de 260 g e boleie.
- Deixe as bolinhas 5–6 horas cobertas em temperatura ambiente (20–22 °C) até ficarem macias e com volume.
- Abra, coloque a cobertura e asse no forno mais quente possível.
Dúvidas frequentes
Posso fazer o poolish com fermento seco?
Pode: use cerca de 0,07 g de fermento seco instantâneo (um terço do fresco) ou 0,08 g de seco ativo. Na prática, uma pitadinha bem pequena.
Por que o sal entra só no final?
O sal desacelera o fermento e fortalece o glúten. Colocar no final deixa a farinha se hidratar primeiro e facilita a sova.