Ingredientes
Poolish (véspera)
- Farinha tipo 00200 g
- Água200 g
- Fermento fresco0,2 g
- ou fermento seco instantâneo0,07 g
- ou fermento seco ativo0,08 g
Massa final
- Poolishtodo
- Farinha tipo 00420 g
- Água fria202 g
- Sal fino17 g
O poolish é uma papa de farinha e água em partes iguais, com muito pouco fermento, que fermenta lentamente antes da massa. Traz aroma, acidez suave e uma massa mais extensível. A hidratação final é a mesma da receita base, cerca de 65%.
0,2 g de fermento: dissolva 1 g de fermento fresco em 50 g de água e use 10 g dessa mistura no poolish.
Modo de preparação
- Na véspera, misture 200 g de farinha, 200 g de água e 0,2 g de fermento até não haver farinha seca. Tape.
- Deixe o poolish 1 hora à temperatura ambiente e depois 15–16 horas a 18–20 °C, ou 1 hora fora e 16 horas no frigorífico.
- O poolish está pronto quando está cheio de bolhas e a superfície começa a abater ligeiramente.
- Junte o poolish a 150 g da água fria e dissolva. Adicione a farinha aos poucos, amassando.
- Dissolva o sal na água restante e junte-a no fim, aos poucos, amassando até a massa ficar lisa (10–12 minutos).
- Repouso em bloco de 1 hora, tapado. Divida em 4 bolas de 260 g e boleie.
- Deixe as bolas 5–6 horas tapadas à temperatura ambiente (20–22 °C) até ficarem macias e com volume.
- Abra, recheie e coza o mais quente possível.
Dúvidas frequentes
Posso fazer o poolish com fermento seco?
Pode: em seco instantâneo use um terço, cerca de 0,07 g; em seco ativo, cerca de 0,08 g. Na prática, uma pitada muito pequena.
Porque é que o sal entra no fim?
O sal abranda o fermento e fortalece o glúten. Juntá-lo no fim deixa a farinha hidratar primeiro e torna o amassar mais fácil.