Massa napolitana com fermentação de 24 horas

Esta é a massa a que você vai voltar sempre. Leva só farinha, água, sal e fermento, e o tempo faz o resto: 24 horas, a maior parte na geladeira, dão sabor, borda leve e uma massa que abre sem rasgar.

Modo de preparo

1. Dissolva o sal em 360 g de água gelada (8–12 °C). Desmanche o fermento no restante da água.
2. Junte metade da farinha à água com sal e misture. Acrescente a água com fermento e o resto da farinha aos poucos.
3. Sove 10–15 minutos à mão (ou 8 minutos na batedeira planetária, em velocidade baixa) até a massa ficar lisa e parar de grudar.
4. Cubra e deixe descansar 1 hora em temperatura ambiente. É a puntata, o primeiro descanso em bloco.
5. Divida em 4 bolinhas de 260 g. Boleie dobrando as bordas para baixo até a superfície ficar lisa, sem rasgar.
6. Coloque as bolinhas num pote com tampa, levemente untado, separadas umas das outras. Geladeira a 4 °C por 18–20 horas.
7. Tire da geladeira 3 a 5 horas antes de assar e deixe coberto em temperatura ambiente. As bolinhas devem ficar macias, com volume e pequenas bolhas.
8. Abra com os dedos do centro para fora, sem tocar na borda, coloque a cobertura e asse no forno mais quente possível.

Sinais de que deu certo

• A bolinha cresceu cerca de 50–100% e, quando você aperta com o dedo, a marca volta devagar.
• Abre até 30–33 cm sem rasgar e sem encolher.
• No forno, a borda incha nos primeiros segundos.

Quer usar outra farinha, mais ou menos água ou 48 horas de fermentação? A calculadora ajusta tudo, inclusive o fermento para a temperatura da sua geladeira.

Dúvidas frequentes

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