Hornos y temperaturas para pizza napolitana
La pizza napolitana se hornea en 90 segundos a más de 430 °C. En casa no hace falta llegar ahí para hacer una pizza excelente: hace falta saber qué puede hacer tu horno y adaptar la masa.
| Horno | Temperatura | Tiempo | Para quién |
|---|---|---|---|
| Horno doméstico con piedra | 250–290 °C en la piedra | 6–9 min | Barato y ya lo tienes. No llega al borde de leopardo, pero hace una pizza muy buena con una hidratación del 65–70%. |
| Horno doméstico con acero | 250–290 °C en el acero | 4–6 min | La mejor inversión para un horno de casa. No se rompe, pero pesa mucho y hay que curarla con aceite como una sartén de hierro. |
| Sartén de hierro y gratinador | base en el fuego, parte de arriba con el gratinador | 3–4 min | Sin equipo extra, con resultados sorprendentes. Funciona para pizzas de hasta 26–28 cm. |
| Horno eléctrico de pizza | 380–450 °C | 90–150 s | La forma más cómoda de acercarse a la auténtica pizza napolitana en un piso o departamento. |
| Horno portátil de gas | 400–450 °C | 60–120 s | Borde de leopardo de verdad. Obliga a girar la pizza cada 20–30 segundos. Uso exclusivo en exterior. |
| Horno de leña | 430–485 °C | 60–90 s | El sabor y la textura de referencia, pero pide espacio, práctica y control del fuego. |
Horno doméstico con piedra
Es donde casi todos empiezan. La piedra de cordierita acumula calor y lo transmite a la base. Precaliéntala 45–60 minutos en la posición más alta, cerca de la resistencia superior.
Barato y ya lo tienes. No llega al borde de leopardo, pero hace una pizza muy buena con una hidratación del 65–70%.
Horno doméstico con acero
Una placa de acero de 6–10 mm conduce el calor más rápido que la piedra. La base se cuece en menos tiempo y la pizza queda más ligera.
La mejor inversión para un horno de casa. No se rompe, pero pesa mucho y hay que curarla con aceite como una sartén de hierro.
Sartén de hierro y gratinador
Cuece la base en la sartén de hierro a fuego fuerte 1–2 minutos y termina con el gratinador del horno al máximo hasta que el borde se hinche.
Sin equipo extra, con resultados sorprendentes. Funciona para pizzas de hasta 26–28 cm.
Horno eléctrico de pizza
Hornos de sobremesa con resistencias arriba y abajo y piedra refractaria. Se enchufan y funcionan dentro de casa.
La forma más cómoda de acercarse a la auténtica pizza napolitana en un piso o departamento.
Horno portátil de gas
Hornos de exterior de gas propano con llama lateral. Se calientan en 15–25 minutos.
Borde de leopardo de verdad. Obliga a girar la pizza cada 20–30 segundos. Uso exclusivo en exterior.
Horno de leña
El horno de la pizza napolitana tradicional. Necesita 1–2 horas para calentar la bóveda y la solera.
El sabor y la textura de referencia, pero pide espacio, práctica y control del fuego.
Cómo medir la temperatura correcta
El termostato del horno mide el aire, no la piedra. Un termómetro de infrarrojos apuntado al centro de la piedra te dice la temperatura real de la base, que es la que cuenta.
- Base por encima de 450 °C: la base se quema antes de que el borde se cueza. Espera unos minutos o baja la llama.
- Base entre 380 y 450 °C: zona ideal para masa napolitana con un 60–65% de hidratación.
- Base entre 250 y 300 °C: horno doméstico. Sube la hidratación al 65–70% y añade un 1–2% de aceite de oliva para que la masa no se seque.
La masa también se adapta al horno: en la calculadora, elige la textura “más hidratada” para hornos de casa.